Többszörösen nehezített pályán próbálok előre jutni. Egyrészt nem szeretek nagynevű gasztroorgánumok nyomdokain (Bűvös szakács, Malackaraj) haladni, másrészt Zöld Máté vegetáriánus.  Azonban ehhez a recepthez hozzá tudok tenni még pár infót, Mátéval meg megegyeztünk, hogy ha kedvünk tartja, akkor posztolhatunk húsos recepteket, lelkünk rajta. Persze csak slowfood szellemiségben.

A saltimbocca nagyon egyszerű étel, és amilyen egyszerű, olyan ízletes is. Magyar fordítása egyébként: ugorj a szájba. Ezzel gondolom egyrészt a gyors elkészítésre, másrészt meg az étel kapósságára akartak utalni a névadók.

Én a receptet a Lucullus egyik főzőestjén tanultam, köszönet érte innen is.  Ott azonban a hozzávalók már előkészítve vártak, nem kellett értük semmit sem tennem. Az otthoni reprodukáláshoz, azonban meglepően sok erőfeszítésre volt szükségem.  Mielőtt ezeket részletezem, lássuk röviden a recept hozzávalóit.

Hozzávalók:

• a hús lehet borjúcomb, sertésszűz, csirke- vagy esetleg pulykamell
• crudo sonka (pármai, vagy bármilyen más érlelt)
• pár zsályalevél
• olivaolaj
• vaj
• bor
• só, bors, kevés liszt

A legegyszerűbb lett volna a csirke- vagy pulykamell használata, de sertésszűzre vágytam. Irány a Bosnyák tér! Nagy szomorúságomra azonban,  egyik hentesnél sem volt, legalábbis ezt mondták .

Lehajtott fejjel indultam kifelé és ez volt a szerencsém, ugyanis így egyik folyosón bekanyarodva megakadhatott a szemem valamin. Ezen:

Ezt már kicsontoztam, de egészben is ilyesmi

Bemutatom a darabokat (balról jobbra): szűzpecsenye (kisebb, ülő darab, fehér zsírkóccal alul felül), karaj- magyarul levescsont (nyúlánk tag középen, profilból), karaj (jobbra a köpcös, izmos, tagbaszakadt).

Megkérdeztem a hentest, hogy van-e szűzpecsenye, rezzenéstelen arccal rávágta, hogy nincs. Így kértem ezt a karajt. Nem értem, hogy miért éri meg a henteseknek karaj árban adni a szűzet, de ők biztos tudják. Lehet, hogy csak egyszerű lustaságból nem szedik le az értékes húsdarabot a karajról?

Innentől kezdve mondhatni már gyerekjáték volt az étel elkészítése. A karajt kicsontoztam. Lett belőle: 120 deka karajhús, 30 deka vesepecsenye és 40 deka levescsont. Előkészítettem a hozzávalókat.

Hozzávalók nappal szemben fotózva

A szűzérméket kicsit ki kell nyomkodni, de semmiképp ne verjük szét a rostokat. Fogjunk szeletenként 1-2 zsályalevelet tegyük rá az érmére és burkoljuk be az egészet egy finom sonkaszeletbe. (Látszik a képen, hogy kettévágtam a sonkákat, mert túl nagyok lettek volna.) Egyébként én nem pármai, hanem serranot használtam, avval is nagyon finom.

Az elkészült darabokat beforgattam lisztbe, de csak egy kevésbe, erre csak azért van szükség, hogy a csomagok ne essenek szét, másrészt kicsit össze is sűríti a mártást.  Kevés olivaolajat öntöttem a forró serpenyőbe és már indult is a sütés. (Érdemes az olajat a már forró serpenyőbe önteni és nem felmelegíteni benne.)

Jópár darab lett a 30 deka szűzből

Beletesszük a szeleteket, kicsit megborsozzuk, sózni is lehet, de a sonka miatt nem feltétlenül szükséges, végül öntünk rá egy kis bort. Gyorsan rácsapjuk a fedőt, hogy minden benn maradjon, két perc után megfordítjuk a húsokat.

Ilyesmi lesz a mártás színe

A megsült darabokat kiszedjük és a megmaradt pörzsanyagba beledobunk egy kb. 1 dekás vajdarabot, és öntünk még hozzá egy kis bort. Kicsit összeforraljuk, majd a húsokra öntjük.

Kész is a saltimbocca. A visszamaradt anyagon még megfuttathatunk egy kis vajat és egy kis előre megfőzött krumplit meghempergetve benne kiváló köretet kapunk.

Jótanácsok:

Először a zsályás felét sütjük meg a húsnak, majd a másikat, hogy mindkét fél jól magába szívja a fűszer zamatát.

Érdemes félszáraz, félédes borokat használni. A nagyon száraz juhfarktól, amit én használtam, nagyon fanyar lett az étel. Persze, aki így szereti használjon csak száraz borokat.

Én több adag húst készítettem el egyben, ettől azonban a serpenyő falán a zsiradék elszenesedett, így a krém színűre tervezett mártásunk barnás lett, és fekete pettyek csúfították el az összképet. Tehát csináljuk úgy, hogy egy adag hús megsütünk, és rögtön megcsináljuk hozzá a mártást is.

A sertésszűzet ne süssük két percnél tovább egy-egy oldalán, nagyon finom omlós lesz így is, ha tovább sütjük, akkor nagyon kiszárad.

Jó étvágyat! (Máté bocsássa meg!)

Kapcsolódó anyagaink:

1. Pestó
2. CHANGE I CAN: GABONAKOLBÁSZ! Villámvacsi – villámpost
3. közös területeinkről, közterületlenül – képes svájci élménybeszámoló 1.
4. Mini dunszt – Mini post
5. Apró örömök az életben: saját készítésű virág dezodor és “nutellás” kézkrém