1. A zsályáról általánosságban

A magyar orvosi zsálya és a latin Salvia (jelentése gyógyító) elnevezés egyaránt arra utal, hogy gyógynövényként elterjedtebb, mint fűszerként. Megszámlálhatatlan betegségre használhatjuk és finom ízt kölcsönöz ételeinknek.

Mikor terem?
Az évelő növény a mediterráneumban szabadon tenyészik, nálunk ültetni, vetni kell. Leveleit gyűjtsük be. Évente kétszer arathatjuk, ajánlott június és július hónapokban, illetve másodszor szeptemberben aratni és szárítva eltenni későbbre. Friss leveleit bármikor leszedhetjük, ha éppen szükségünk van rá valamilyen recepthez. A betakarításra a legjobb időpont az erős napsütés ideje, mivel ekkor a legmagasabb a növény illóolaj tartalma.

Termesztéséről
Cserépben is nagyon jól nevelhető. Szaporítható magról és tőosztással, valamint dugványozással is. A zsálya nagyon igényli a meleget, húsz fok alatt magvai nem is igen csíráznak, a több éves töveket pedig megviseli, vagy akár ki is pusztíthatja az erős fagy. Ezért a szabadföldi példányokat ősz végén takarni kell, a cserepeseket vigyük be a tél beállta előtt.

A zsálya fényigénye szintén magasnak mondható, lehetőleg ne tegyük árnyékos helyre, mert ilyenkor veszt illatának intenzitásából is. Jól tűri a szárazságot, különösen az idősebb példányok, hetente kétszer-háromszor azért öntözzük meg. Fontos, hogy tavasszal a több éves példányok száraz részeit eltávolítsuk.
Milyen fajták vannak?
Csaknem hétszáz fajtája ismert, ezekről magyarul itt olvashatunk bővebben. Hazánkban rengeteg kertben megtalálható az orvosi zsálya, de általában nem használják ki a benne rejlő lehetőségeket, csak lila virága miatt tartják.  Emellett itthon vadon terem az ún., mezei zsálya (Salvia pratensis L.), amely mészben gazdag földben érzi legjobban magát, hatása ugyanaz, mint az orvosi zsályáé, de a hatása gyengébb, mivel kevesebb illóolaj van benne.

2. Gyógyhatás,hatóanyagok

Sokoldalú felhasználását az teszi lehetővé, hogy rengeteg hatóanyagot tartalmaz. Így rozmaringsavat, oleánolsavat, karnozolt, szalvigenint, luteolint, valamint borneolt, eukaliptolt, linaloolt és tujont. Utóbbi hatóanyag azonban enyhén mérgező, vagy legalábbis halucinogén, így nagy dózisban, sokáig soha ne használjuk a zsályát. A görög és spanyol változatok szinte egyáltalán nem tartalmaznak tujolt. Teájából napi két-három csészénél többet ne fogyasszunk belőle.

Fűszernövényként az étvágyat növeli és javítja az emésztést. Mint fentebb már írtam, itthon nagyon elhanyagolják a konyhai alkalmazását, pedig halaknak, sülteknek és salátáknak is kitűnő alkotóeleme lehet. A túlzott használatot azonban kerüljük, mert nagyon markáns az íze.

A zsályát fűszernövényként használhatjuk frissen, vagy szárított állapotban is. Illetve az alábbi recepttel sokáig élvezhetjük friss ízét.

Saltimboca már korábban írtunk erről az olasz ételről. Kattintsatok a linkre!

Zeller, zöldséges gabona kásával és zsálya mártással (eredeti recept itt):
50 dkg zeller, 10 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, kevés olaj, 5-5 dkg búza, árpa, köles, hajdina, barnarizs, 5-5 dkg sárgarépa, zeller, karalábé, zöldborsó, zsálya és 2 dl tejszín

A zellert megpucoljuk és lereszeljük lereszeljük, megsózzuk. Hozzáadva a lisztet és a zsemlemorzsát sűrű tésztaszerű masszát gyúrunk belőle. Ujjnyi rudakat sodrunk, beleforgatjuk a maradék prézlibe és forró olajban kisütjük. A búzát, kölest, hajdinát, barnarizst, árpát sós vízben elkezdjük főzni. (Lehet akár egyféle gabonából is kását készíteni, de így finomabb.) Mielőtt a gabona még teljesen megpuhulna, hozzáadjuk a tisztított és felkockázott zöldségeket és az egészet puhára főzzük.
A zsályát apróra vágjuk és vajon vagy valami zsiradékon megfuttatjuk só és tejszín kell hozzá még és kész is a mártás. A kását, a zellert és a zsályamártást együtt tálaljuk

További zsályás receptek: Mindmegette.hu

Felhasznált irodalom:
Terebess Online konyhakert
Romváry Vilmos: Gyógyító növények