Sok szép szólás kötődik a kenyérhez: kenyeres pajtásunkkal valószínűleg megosztjuk a kenyérkeresetünket, ha kenyértörésre kerül a sor. Manapság leggyakrabban azt hallani, hogy hizlal és egészségtelen a kenyérfogyasztás. A legértékesebb alkotórészeitől megfosztott, finomított fehérlisztből gépekkel gyúrt és mesterséges adalékanyagokkal, ipari élesztővel kelesztett pékárura valóban igaz ez a megállapítás. A finomításkor ugyanis az értékes vitaminok (elsősorban B vitaminok), nyomelemek és rostok 70-80 százaléka elvész! A teljes őrlésű lisztből kézzel dagasztott és természetes anyagokkal kelesztett kenyér azonban életfenntartó alaptápláléka volt mindig is a magyar népnek.

A régimódi, otthon sütött barna kenyér nem pusztán mechanikus konyhatechnika, hanem szakrális cselekedet volt: az otthon melegének, és a család összetartozásának jelképe. „A kovászt anyám nagyanyámtól kapta, amikor férjhez ment és önálló háztartást kezdett. Nagyanyám pedig dédanyámtól, és ez így ment a maga rendjén vissza a messzi századokba. A kis kovász magában hordozta családunk múltját, történelmét és jövőjét: élni akarását.” – írja Kövi Pál.

A kemencére, amely mindig a ház, és így a család életének központi részén helyezkedett el, a népi hagyomány tűzszentélyként, a kemence mélyére pedig az anyaméh allegóriájaként tekintett. A kenyér sülése a szüléssel rokon, a fogantatás és a termékenység misztériumát idézi meg. Mindennapi kenyerünk az életadó étel, az új kenyér az új ember szimbóluma. A kemencéhez és a kenyérsütéshez számtalan szokás, rítus, gyógyító eljárás kapcsolódott. A kenyér elkészítése sajátos rituálé szerint, szinte meditatív tudatállapotban történt. Az új kenyeret hajnalban sütötték, hogy Napfelkeltére elkészüljön.

Régen a molnárok életkora magasabb volt az átlagnál, amit egyesek szerint annak köszönhettek, hogy a frissen aratott, őrlésre hozott gabona minőségét ellenőrizendő, megkóstolták a szemeket, vagyis rendszeresen nyers gabonát fogyasztottak. Lassú folyóink partján egykor nagyszámú vízimalom működött…

Az örvényesi vízimalom a Balaton északi partján fekvő Örvényes községben, a Pécsely-patak partján található. Ez hazánk legősibb, a XI. századból származó vízimalma, mely máig működőképes. 1211-ben a tihanyi apátság birtokainak összeírásakor már prosperáló malomként említik.

A mai bolti fehérkenyér csak nehezen emészthető, székletrontó ballasztanyag, amely sokféle hiánybetegség mellett főleg a csontritkulás és a cukorbetegség kialakulásának kedvez. Sok titokzatos betegség hátterében áll a candida albicans, hétköznapi nevén az élesztőgomba, amely szinte kizárólagos kelesztő anyaga a mai élelmiszeriparnak. Egész gondolkodásmódunkra, szellemiségünkre, életerőnkre serkentően ható, teljes értékű, betegségekkel szemben is védelmet nyújtó táplálékot jelent viszont a vegyszermentesen termesztett, a csíra és korpa részével együtt, egész szemből őrölt lisztből készített kenyér.

Komisz kenyér

2 bögre teljes tönkölybúzalisztet, 1 bögre teljes rozslisztet, ¼ bögre tönkölykorpát, egy csipet őrölt ánizst, köményt vagy édesköményt, egy kevés olajjal és 1 citrom levében „felfuttatott” 1 teáskanálnyi szódabikarbónával jól összekeverünk és 2-3 deci vízzel (szükség szerint) kenyértésztává gyúrjuk. Addig kell gyúrni, lehetőleg fateknőben, vagy valamilyen természetes anyagból készült tálban, míg homlokunkról az izzadság rá nem csöppen. Egy kevés lisztet vagy korpát a tepsibe szórunk, a tésztából kis cipócskát formázunk, tetejére vékony barázdákat húzunk, és előmelegített sütőben kb. ¾ óra alatt megsütjük, úgy hogy alá egy kis tűzálló tálban vizet teszünk. Ne lepődjünk meg, ha használnunk kell majd a fogainkat! Alaposan megrágva fogyasztandó. 

Zöld Máté komisz kenyere

Számtalan formája ismert a világ legkülönfélébb helyein. A zúzott nyers gabonából vízzel kevert-duzzasztott, Napon sült Istenlepénytől kezdve, a kovásszal, szénsavas vagy mézes vízzel, esetleg speciális erjesztő fermentumokkal kelesztett és lávakövön vagy kemencében sütött lepényeken át, egészen a lángosig (amit eredetileg szintén kemencében sütöttek). Én most egy egyszerű de nagyszerű receptet írok le:

Töltött tök ZM féle lepénykenyérrel

Teljes búzalisztet, tönkölylisztet és hajdinalisztet egyenlő arányban összekeverünk puffasztott amaranttal, és összedolgozunk annyi vízzel, hogy közepesen lágy, jól nyújtható tésztát kapjunk. Egyenlő részekre osztjuk, kis gömböket formázunk, és lisztezett deszkán 1-2 mm vastagra nyújtjuk. Vastag aljú, zománcozott, jól előhevített serpenyőben mindenféle zsiradék nélkül hirtelen (1-1 perc alatt) mindkét oldalát átsütjük, és vászonruhába takarjuk. Az (indiai) lepénykenyérre (csapátira) még külön bejegyzésben kitérünk majd egyszer.

Zöld Nagyi cipója

Édesanyám kenyerét a múltkor már bemutattam, de most újra megtenném, mert nagyon finom!

Két 35 dkg-os cipó

A kenyér készítéséhez a következő anyagokat szoktam használni:

• Kovász (ismeretségi körből, rokonságtól beszerezhető, én az egyik menyemtől kaptam)
• 2 x 2 dl langyos víz
• Teljes kiőrlésű búzaliszt (lehet tönkölyliszt, graham liszt)
• Teljes kiőrlésű rozsliszt
• Biobúzából őrölt fehér liszt
• A liszteket úgy választom ki, hogy ne legyen bennük a liszten kívül semmi, pl. semmilyen „adalékanyag-csoda”.
• Zabpehely, pattogatott (puffasztott) amarantmag, szezámmag, lenmag, tökmag, hántolt napraforgó mag, őrölt kömény, 1-2 ev. szejtán (búzasikér), nagyon kevés tengeri só.

A kenyérsütést megelőző este kiveszem a csavaros üvegben tartott kovászt (kb. 1,5-2dl) a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Ha sokáig állt a hűtőben, a tetején sötétszürke folyadék gyűlik össze, melyet le szoktam önteni vigyázva, hogy a kovász az üvegben maradjon. Ez csak akkor fordul elő, ha több hétig nem használtuk a kovászt.

A kovászt beleteszem egy kenyérdagasztásra alkalmas tálba (én cseréptálban dagasztom a tésztát), két dl langyos vízzel kiöblítem az üveget, amit a kovászhoz öntök. Annyi teljes kiőrlésű búzalisztet teszek hozzá, hogy a kb. kétszeres mennyiségre szaporított kovász kemény nokedli tészta sűrűségű legyen. Evőkanállal dolgozom, azzal keverem el a kovászt a hozzáadott vízzel és liszttel, és evőkanállal szoktam a lisztet is adagolni. Most a közben tisztára mosott kovászos üvegbe visszateszek másfél-két dl mennyiségű kovászt a következő kenyérsütés alapját! (Ezt ne felejtsük el!!)

Most újabb két dl langyos vizet adok a tálban maradt kovászhoz és szórók bele 2-3 ek zabpelyhet. Egy kicsit (kb. negyed órát) állni hagyom, hogy a zabpehely kicsit megpuhuljon.

Ehhez a keverékhez szórok 2-3 ek puffasztott amarantmagot, ízlés szerint 1-1 ek. szezámmagot, lenmagot, tisztított tökmagot, hántolt napraforgómagot, 1-2 kk. őrölt köményt, nagyon kevés sót (1 mk.), és jól összekeverem az evőkanállal.

Most annyi lisztet (teljes kiőrlésű búzaliszt, rozsliszt, nagyon kevés fehér liszt) kanalazok hozzá, közben 1-2 ek. szejtánt is beleszórok, hogy a tészta jól gyúrható legyen. Sajnos a lisztmennyiséget nehéz dkg-ban megadni, mert az összekeverés és dagasztás során derül ki, hogy mennyi szükséges. Most kiveszem a kanalat a tésztából és kézzel kezdem dagasztani a kenyeret. Addig dagasztom, amíg a tészta tejesen sima lesz.

Egy kis lisztet szórok rá, hogy ne ragadjon a tálhoz, és letakarva pihenni hagyom 3 órát kellemes meleg helyen. Ez nagyon fontos, mert hideg szobában sajnos nem kel meg a tészta, és ilyenkor a sütőben sem!

Három órai pihentetés után kicsit átgyúrom a kenyértésztát és beleteszem abba a formába, amiben sütni szeretném, melyet előtte nagyon vékonyan kivajazok. Figyelni kell arra is, hogy a megkelt tésztát ne hideg sütőformába tegyük. Legszívesebben kis, kerek cseréptálban sütöm, melyet az Őrségben vettünk. A tepsibe vagy sütőformába tett tészta tetejét vagdossuk be kb. 3 mm mélyen és pihentessük a kenyeret még kb. fél órát. Közben gyújtsuk vagy kapcsoljuk be a sütőt (nekem gázsütőm van, 8 fokozattal, a 4-es fokozatra állítom).

A sütőbe tegyünk egy tepsiben vizet, mely a kenyér sütése alatt párolog. Most helyezzük a sütőbe a kenyeret, és kb. 1 órán keresztül süssük (közepes hőmérsékleten!). Minden sütő más, így háromnegyed óra elteltével érdemes megnézni és főleg megillatolni, hogy kisült-e már? Inkább egy picit jobban süljön meg, minthogy nyers maradjon! A leírt mennyiségből 70 dkg kenyér lesz.

Kapcsolódó anyagaink:

1. Nyárvégi receptek Zöld Nagyitól
2. Zöld Nagyi receptje: Magyar pite 1.
3. Lepénykenyér (csapáti) Mátétól, hozzá alma csatni (mártás) Zöld Nagyitól
4. Gyömbéres mézeskalács
5. Pestó